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Algunas mansiones palaciegas tenían habilitado un espacio en la cocina para situar en sus anaqueles los libros de gastronomía y las recetas que les servían para condimentar sus manjares. Ahora, en algunas casas modernas con caché, hay personas que también han incorporado a sus cocinas estas bibliotecas de temática gastronómica.
Una biblioteca particular de libros antiguos “gastronómicos” fue dispersada el pasado 26 de septiembre en la casa de subastas Soler y Llach de Barcelona. La colección estaba formada por más de 400 libros, manuscritos y grabados que durante décadas atesoró uno de los mejores restauradores de Cataluña. Ha sido un suceso cultural de notable importancia, pues no se conoce ninguna otra venta semejante en los últimos 40 años.
“El propietario de esta colección no es una persona conocida porque hoy solamente se conocen los chefs mediáticos, pero ha sido un gran chef que, aunque ha cocinado para la Casa Real y para la Reina de Inglaterra, nunca ha querido entrar en la vía de las estrellas Michelin, y actualmente ya no se dedica a la restauración. Ha subastado sólo una parte de su colección porque tiene también objetos y pinturas relacionados con la cocina”, explica Pelegrí Haro, experto en libros antiguos y manuscritos.
El lote estrella de cuantos salían a pujas era el primer libro sobre cocina y placeres gastronómicos, El Banquete de los filósofos, una edición original en griego de Ateneo de Naucratis (siglo III). Editado en Venecia en 1514, su precio de salida era de 15.000 euros, cuando en el mercado no es raro encontrarlo entre 35.000 y 38.000 euros. Posteriormente se hicieron varias ediciones de este ejemplar, ya en castellano; es un libro muy raro y muy apreciado en la literatura culinaria”.
“Otro ejemplar singular de esta colección es del Marqués de Villena: El arte cisoria o Tratado del arte del cortar del cuchillo, escrito en el siglo XV en castellano; escribió muchos textos de alquimia, nigromancia… era de la nobleza y muy erudito, y observó que en los banquetes los servidores de las mesas no sabían trinchar la carne, y escribió este libro dando normas de etiqueta para servirla.
Se imprimió en Madrid en 1766 por primera vez, anteriormente se había conocido por manuscritos”, añade el señor Haro. Es el libro más antiguo de cocina y etiqueta que tenemos en España, es una primera edición y se tasó en 2.800 euros.
Otra pieza especial de esta colección privada, según el experto, es “el libro de Martínez Montiño, un libro de recetas de cocina, dietética, vegetarianismo, con una parte dedicada a la filosofía del gastrónomo”. Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería. Cozinero mayor del Rey nuestro Señor. Es una edición muy rara, impresa en Valencia, la primera edición de los publicados en el siglo XVIII. Se vendía por 2.000 euros.
Pero si hay una “Biblia” del gastrónomo es el legendario libro escrito por el jurista francés Anthelme Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, publicado en París en 1826. Savarin es probablemente el hombre que más ha contribuido a hacer del acto de comer, un placer del intelecto. Su único libro –“Physiologie du goût”- lo elevó a la categoría de inmortal. Sus consejos en forma de aforismos acompañaron a los amantes de la buena mesa durante más de 150 años. No fue hasta la revolución gastronómica conocida como “nouvelle cuisine” en los años 70 y liderada por Paul Bocusse, que la cocina francesa dejó de mirarse obsesivamente en Savarin.
“El libro de Savarin incluye explicaciones filosóficas sobre el por qué de la comida. La cocina francesa estaba en su esplendor a principios del siglo XIX y entró en Rusia con gran consideración en San Petersburgo, y se escribió este libro pensando en los nuevos gourmets.
Se hicieron 40 ó 50 ediciones desde la primera, que es muy valorada”, explica Pelegrí Haro. Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, dedicado a los gastrónomos parisinos, se considera el libro más influyente de la literatura gastronómica de todos los tiempos.
En la primera edición se imprimieron 500 ejemplares e inmediatamente se vendió toda la edición; el ejemplar que se ofrecía en la venta salía por 2.800 euros.
“Hay otros libros curiosos, como el de Louis Pasteur, Estudios sobre la cerveza, sus enfermedades, sus causas, y procedimientos para mantenerla inalterable con la nueva teoría de la fermentación, de 1658”. Con grabados xilográficos estaba tasado en 800 euros. Pelegrí Haro también nos destaca una colección de cartas de restaurantes muy bonitas, como Menu / Carte des vins de Chez Joséphine Baker, el Night Club que Joséphine Baker abrió en París en 1928, o un folleto de la cena de homenaje a Salvador Dalí y Gala Dalí, celebrada en agosto de 1961 en el Hotel Restaurant de Figueres, firmado por Dalí, cuyo precio de salida era de 500 euros.

Andoni Adúriz
Ha recibido el galardón Chef’s Choice Award 2012 por la prestigiosa revista Restaurant, que lo sitúa en el tercer puesto de su ranking de los 50 mejores cocineros del mundo por su restaurante Mugaritz. El joven chef vasco es además un entusiasta coleccionista de libros antiguos de cocina.

¿Cómo empieza a coleccionar?
Desde siempre había sentido una atracción especial por los libros antiguos. Comencé a comprar algunos de ellos con mis primeros sueldos y posteriormente adquirí la costumbre de ir guardando todos los meses una cantidad de dinero con ese fin.

¿Cuántos libros tiene?, ¿cuáles son los más antiguos?
Poseo centenares de libros de cocina, de los que unos 150 serán antiguos. Los mas antiguos serían: El arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, en edición de 1790; Arte Cisoria, del Marqués de Villena, en edición de 1766; y Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, en edición de 1758.

Cuéntenos alguna curiosidad de su colección
Gracias a esta afición a los libros antiguos conocí a alguien, hoy amigo, que me facilitó el acceso a alguna que otra joya, como la Enciclopedia de botánica de José Quer, que comenzó a editarse en 1762. La curiosidad es que este hombre no quería únicamente vender sus libros, sino que éstos fueran a parar a manos de quien los supiese valorar y respetar.

¿Cuáles fueron más difíciles de conseguir?
Estuve mucho tiempo tras el Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas, editado en 1873. ¡Al final lo conseguí!. También entró a formar parte de mi colección uno de los pocos ejemplares que quedaban de los 500 que editó Nicolás Appert. En él se explica su sistema de conservación de alimentos, la appertización, una técnica que dio paso a la instalación de la primera fábrica de conservas del mundo.

¿Qué fue antes, el cocinero o el coleccionista de libros de cocina?
Sin duda el cocinero. También tengo obras antiguas de botánica, ciencias naturales e historia, así que intuyo que, si no hubiese sido cocinero, mi colección hubiese tomado otros derroteros, lo que demuestra que mi pasión por los libros antiguos es muy profunda.

¿Le han inspirado nuevos platos las recetas antiguas?
Quizás no de una forma premeditada pero al final somos lo que comemos y también lo que leemos, y todos estos libros recogen el conocimiento de su época, que a menudo es muy inspirador.

Usted también escribe libros de cocina, ¿qué filosofía quiere transmitir?
Sé a ciencia cierta que nuestros libros quedarán cuando nosotros hayamos desaparecido y procuro que nuestros trabajos estén a la altura de esta idea, aportando calidad y sinceridad, en un marco de
intemporalidad.

Sebastián Damunt
Cocinero e hijo de cocinero y bibliófilo, heredó de su padre una colección de 8.000 libros de cocina, que él ha ido manteniendo y ampliando.

Como cocinero y bibliófilo, ¿qué le transmitió su padre?
Su interés por los libros no se limitaba a colocarlos en la estantería. Estudiaba recetas y conseguía llevarlas a la práctica, personalizadas. Los tratados que repasaba le hacían investigar y esto le llevaba a localizar grabados del tema gastronómico e incluso elementos relacionados; hierros, cerámica, cristal, etc.

¿Qué colección de libros le dejó?
Mi padre reunió una nutrida colección de libros, seguramente una de las más extensas. Le conocían en todas las librerías de lance de Barcelona y algunas de Madrid y siempre le guardaban ejemplares.
En los años 50 y 60 los coleccionistas más importantes, que podían comprar libros valiosos eran el doctor Tolosa y el periodista y gastrónomo Néstor Luján.

¿Cuándo empezó usted su propia colección?
Cuando falleció mi padre en 1983 y me hice cargo de sus cosas, y, poco a poco, en mis ratos libres -en los restaurantes los horarios son muy largos y no saben de fines de semana ni vacaciones- fui poniendo orden a la colección. ¡Tardé más de veinte años en organizar e indexar su biblioteca. A mi me gustan los libros modernos y he ido incorporando algunos títulos.

¿Cuántos libros tiene en la actualidad?
La base de datos contabiliza 11.236 fichas, pero no todos son de cocina.

¿Cuáles son los más antiguos?
De 1521 a 1597, 13; y ya, a grandes rasgos, de 1600 a 1699, 29; de 1700 a 1799, 101…¿El más especial? Tengo un ejemplar encuadernado en pergamino y con las clásicas cuerdecitas para atarlo que en realidad no tiene título, pues está compuesto por una treintena de folletos o libritos, con fechas que van desde el 1612 al 1717. ¡Una maravilla!.

¿Cuáles son las curiosidades de su colección?
A mi padre, cuando vivíamos en Masnou, y regentaba el Restaurante Thebussem, en 1955 le visitó Sempronio, del Diario de Barcelona, y le publicó una entrevista que tituló, “Sebastián Damunt, cocinero y bibliófilo”. En un momento de la entrevista, Sempronio escribió lo siguiente: “Ahora tiene en la mano un volumen tituladoLe Cuisinier royal et bourgeois”, con pie de imprenta de 1698.
De este libro he sacado varias recetas. Por ejemplo, unos huevos con naranja excelentes… Un libro viejo muy consultado es, por ejemplo, Don de Comus ou l’Arte de la cuisine. O bien este volumen napolitano, de postrimerías del seiscientos, que se titula Lo Scalco alla Moderna.”

¿Alguna anécdota que desee compartir con nosotros?
Hay un libro, de aspecto impresionante, bien conservado, con una encuadernación de estilo plateresco, Lvgvni, 1667, de 24 x 37 cm, 672 páginas más el índice, de Ioannis del Castillo, y en la portada se lee DE ALIMENTIS. No sé si a mi padre le ocurriría lo mismo que a mí, pero con intención de enterarme bien de su temática -el latín no es mi fuerte- y teniendo en cuenta lo que, a primera vista, nos sugiere DE ALIMENTIS, y después de considerar que su antetítulo es TRACTATVS POSTHUMUS, estuve dándole muchas vueltas al diccionario para llegar a la triste conclusión de que trata de asuntos legales y herencias, un tema alejado de la gastronomía, aunque, en el fondo, también sirve para alimentar.

¿Qué temas le interesan más?
Hubo un tiempo en que me interesaban las recetas, pero hoy en día me atrae la cocina moderna y la historia de los productos. José Carlos Capel [crítico gastronómico de El País] comentaba hace poco que, ahora que está viajando por América del Sur, tiene la sensación de ser un ignorante a la vista de la gran cantidad de frutos y alimentos desconocidos. Echo en falta también biografías de los cocineros y gastrónomos del siglo pasado.

Mar FortunyManjares de papel